Herbes, Epices et condiments au jardin

HERBES, ÉPICES ET CONDIMENTS AU JARDIN

Je vous propose d’élargir la palette des plantes que vous utilisez en cuisine pour donner du relief à vos petits plats. Bien que certaines herbes ne semblent pas engageantes à consommer, sachez que j’ai tout expérimenté de longue date et que je suis encore là pour vous en parler !

Nous sommes au printemps et il faut se souvenir de l’usage ancien qui consistait  à cuisiner toutes sortes d’herbettes au sortir de l’hiver pour se purifier le sang et s’alléger un peu après la consommation quasi quotidienne de féculents. Notre alimentation a bien changé, mais nous avons tous en nous ce besoin d’aborder la belle saison en toute légèreté. Pour fêter le renouveau,  consommons soupes de verdures, beignets de fleurs, thé parfumé, omelettes aux herbes, gratins et farces de feuilles tendres, salades de jeunes pousses......

LES HERBETTES À CUIRE :

*La consoude (Symphythum officinalis)  ne sert pas seulement à faire un excellent purin pour le jardin, ses feuilles jeunes peuvent se cuire pour alléger les farcis. 

*Les feuilles tendres de la valériane (Centranthus ruber) idem

*Les feuilles jeunes du Soucis (Calendula officinalis) idem

*Les feuilles cuites à la vapeur de violette odorante (Viola odorata) idem 

*Les jeunes feuilles de bourrache (Bourrago officinalis) participent à la farce des raviolis maison en Italie.

*L’ortie (Urtica dioica) dont on commercialise le purin en jardinerie, fait une  excellente soupe, ses feuilles fondues avec de l’huile  à la poêle font une délicieuse omelette.

*La bourse à pasteur (Capsella bursa-pastoris) les jeunes feuilles cuites à la vapeur arrosées d’huile d’olive ou en sauce béchamel ont la saveur du choux, ses feuilles hachées relèvent la salade, ses petites graines jaunes au goût de moutarde peuvent être moulues pour assaisonner les plats. La racine jeune est tendre et se mange comme un radis ( très piquant).

*Les feuilles de mélisse (Melissa officinalis) hachées accompagnent les harengs  ou les maquereaux marinés- 

aromatise aussi les confitures d’agrumes.

*Les feuilles de sauge (Salvia officinalis) avec de l’ail pour l’aïlo boulido  célèbre soupe anti-gueule de bois.

*Les pointes d’asperge  sauvage  (asparagus maritimus) bouillies et servies en vinaigrette ou en omelette.

*Quelques feuilles d’armoise  hachées dans les farcis de viande ou de poisson parfument agréablement.

LES HERBETTES EN VINAIGRETTE :

Vous pouvez composer un mesclun maison en ajoutant à vos feuilles de salade du commerce : 

La pimprenelle (Sanguisorba minor)  mesclun, potages, poisson

(entre la noix verte et le concombre)

Les feuilles de la valériane (Centranthus ruber)

Les feuilles de pourpier

les feuilles et fleurs de capucine

Les feuilles de roquette ( Eruca sativa)

Les fleurs et les feuilles de pâquerettes (Bellis perennis) en petite quantité car assez amer de goût

Les feuilles de menthe (non poilues)

La cousteline (Picridium vulgare) craquante et sauvage, qui s’installe facilement au jardin.

le pissenlit (Taraxacum officinale)

Les plants en surnombre de l’amarante lorsque vous éclaircissez vos semis.

Les pétales ou fleurs ci dessous citées. 

ATTENTION ne faites pas de votre salade un pot pourri, n’utilisez qu’une ou deux sortes de fleurs à la fois. Expérimentez, goûtez ! Accompagnez d’une vinaigrette à l’huile d’olive vierge,  relevée d’ail ou d’oignon nouveau finement haché, et d’un peu de vinaigre balsamique ou d’un vinaigre maison aromatisé. Pour surprendre, une once de curry noyée dans le vinaigre, ou une giclette de sauce soja ou un jaune d’oeuf  dur écrasé, ou un chèvre trop sec râpé.... Inventez.

LES FLEURS  ( et les feuilles) QUI SE MANGENT :

Soucis des jardins, capucines, violette odorante, bourrache officinale, pensée, primevère sauvage, artichaut (c’est un bouton de fleur!), rose  gallique, pâquerette, sauge. (Boutons de paquerettes confits au vinaigre en guise de câpres)

En beignets sucrés : fleurs de sureau (Sambancus niger), de glycine, d’acacia, d’arbre de Judée

En beignets salés : fleurs d’hémerocalle, de courgette, feuilles de sauge officinale (pour l’apéritif)

Pour aromatiser une salade de fruits utilisez les feuilles de la sauge ananas (Salvia elegans)

Une exotique a essayer au  jardin , le cresson de Para ( Spilanthes oleacera) 

appelé à Madagascar “brède mafane’ Cette annuelle rampante  a une saveur piquante, s’ajoute aux salades et peut accompagner la cuisson des viandes .

LES ÉPICES À RELEVER LE GOÛT ET LE MORAL :

La cuisine provençale fait bien entendu appel à toutes les plantes aromatiques indigènes, thym, romarin, laurier sauce, sarriette etc... qu’il convient  d’utiliser modestement et de ne pas mélanger comme dans les affreux sachets pour touristes appelés “herbes de Provence” . Voici quelques assaisonnement moins classiques à essayer : 

L’hysope ( Hyssopus officinalis) aide à digérer les viandes ou les poissons gras son goût puissant évoque un mélange de thym et de sauge. S’emploie sèche et moulue pour assaisonner l’oie, le canard, l’agneau...

Un jeune rameau d’immortelle (Helichrysum stoechas) glissé dans le poulet à rôtir le parfume au curry. Une pincée de feuilles  hachées parfume l’omelette ou les cornichons au vinaigre.

Le carthame (Carthamus tinctorius) est appelé safran bâtard. Ses fleurs colorent les plats, sans donner de goût, mais leur infusion est recommandée pour déboucher les artères (dans la médecine chinoise). L’huile de carthame est recommandée dans les régimes car elle abaisse le taux de cholestérol.

L’alliaire  hachée donne au fromage frais le goût du boursin (sans le reproche habituel de l’ail)

la citronnelle (Cymbopogon citratus) pousse dans nos jardins. Elle s’utilise en cuisine asiatique  et aromatise viandes et poissons.

Le myrte (Myrtus communis) : ses baies aromatisent le canard, le porc et la daube. Ses rameaux partiellement effeuillés servent de brochettes et parfument les viandes .

Le polygonum odoratum dont les feuilles ressemblent à celui des ruisseaux, mais qui ajoute une saveur piquante incomparable, aux salades de riz, de pommes de terre et à la cuisine exotique. 

L’Houttuynia cordata ‘Chameleon’ haché donne du piquant à une omelette ou à une salade, il relève la plus fade des laitues ! (quelques feuilles suffisent goût mêlé d’orange, de poivre et de coriandre).

Les feuilles juteuses de perce pierre (Crithmum maritimum) aromatisent les salades et les olives vertes.

Les graines de coquelicot, de pavot,de nigelle (Nigella sativa) sur le pain et les pâtisseries maison 

L’enveloppe brunes des graines du clavalier (Zanthoxylum piperitum) un poivre redoutable et parfumé  à moudre

Les graines du faux poivrier (Schinus mollis) poivre rose à odeur anacardiacée à moudre  seules ou en mélange avec du poivre noir.

Les graines d’amarante (Amaranthus paniculatus) se cuisent à l’eau et se consomment comme du millet.

Les  pétales séchés et pulvérisés du soucis colorent joliment le riz  

Tous les piments, capsicum chinensis, capsicum annuun, etc.. à petite dose ou pour relever l’huile à pizza. 

DES BOISSONS ÉTRANGES et ÉTRANGÈRES

Avec les feuilles la monarde (Monarda didyma), vous pouvez parfumer votre thé ordinaire qui prendra la saveur d’un Earl Grey authentique! (Amérique du Nord)

Avec les feuilles de menthe, confectionnez un vrai thé vert à la menthe puissant et reconstituant  (Magrebh)

Avec les fleurs d’hibiscus rouge  préalablement séchées, faites un thé acidulé, le karkadé  (Egypte)

Offrez des graines de tournesol à l’apéritif, fraîches ou grillées. Germées elles s’ajoutent aux salades.

AVERTISSEMENTS : 

*Si vous décidez de manger vos fleurs, vos herbes et vos graines de jardin il est important  de respecter la nature. Pas de traitements, pas d’engrais chimiques, jardinez bio  !

*Si vous pratiquez les cueillettes sauvages, évitez les bords de route pollués et tous les endroits que l’homme fréquente régulièrement. 

*Apprenez à identifier vos végétaux, à les reconnaître, afin d’éviter toute méprise dangereuse...

*Méfiez vous des tisanes, ne surdosez pas et ne faites pas plus d’une semaine de ‘cure’. Sachez que l’on peut s’empoisonner avec notre sympathique romarin, consommé à forte dose ! 

Pour sourire :

Recette de la bière de chiendent (RUSTICA - 1942- dont la devise était : ‘tout ce que j’écris, je l’ai pratiqué moi-même’)  

Racines de chiendent ...... 4 kg ( on peut se mettre à plusieurs pour désherber !)

Baies de genièvre...........  1 kg

Sucre cristallisé.............  2 kg

Levure........................  50 g

Faire baigner le chiendent dans l’eau jusqu’à ce qu’il germe, ajouter les produits délayés à l’eau tiède. Le lendemain on ajoute 10 l d’eau chaude, on remue et on laisse fermenter. Au bout de 5 à 6 jours, mettre en fût . La bière est bonne à consommer 3 jours après sa mise en fût. 

Mon jardin ne connait pas le chiendent et je n’ai pas expérimenté cette recette ! Que les intrépides et les buveurs nous tiennent au courant du goût de cette bière.....